Várias teorias foram avançado para explicar a
origem da carbonara.
Embora em minhas pesquisas não tenha encontrado provas
sobre a veracidade do mesmo, as teorias podem ser classificadas em dois grupos:
A) aqueles que levam o nome de ‘carbonara’ como
ponto de partida crucial para a explicação;
B) aqueles que não atribuem o nome ‘carbonara’ como
ponto de partida.
O significado básico da palavra alla carbonara
seria: “queimadores de carvão vegetal ou “madeireiros de
madeira”.
Resumindo, seriam os colhedores de madeira que trabalhavam nas
florestas, especialmente nas zonas montanhosas, e que passariam longos períodos
de tempo em pequenos grupos longe de quaisquer cidades ou aldeias.
TEORIAS
Talvez a teoria mais difundida seja que: o prato
foi inventado e regularmente consumido por colliers de madeira e foi
introduzido a Roma no curso de suas visitas vendendo carvão vegetal à população
urbana.
Outra possibilidade desta teoria básica é que o prato era
popular entre os carbonai, mas que sua popularização em Roma foi o resultado
de uma família de queimadores de carvão que se deslocam para a cidade de
Trattoria, onde eles naturalmente ofereciam o seu prato para clientes
romanos. Esta história foi ligada especificamente a um velho restaurante
famoso,O Campo de Fiori, que abriu pela primeira vez em 1912.
Outra teoria da receita alla carbonara, muitas
vezes, poderiam ou não ter tido alguma ligação real para os fabricantes de
carvão e vendedores, mas o nome foi dado para o prato em razão do grande uso de
pimenta preta como seu toque final: as muitas manchas pretas de pimenta
pareciam poeira de carvão sobre as roupas dos Carbonai e assim, talvez, o nome
para o prato nasceu.
A teoria mais comentada, que não depende do nome real do
prato proposto, que spaghetti alla carbonara seria, de fato, uma criação feita
nos últimos anos da Segunda Guerra Mundial. De acordo com isso, a invenção do
prato deve-se à grande presença do exército americano, depois de ter sido
libertado das mãos dos alemães em 1944.
A alegação seria, que o exército americano
teriam muitos suprimentos de bacon e ovos em pó, e os cozinheiros romanos
surgiram uma receita para fazer uso desses suprimentos americanos satisfazendo
assim as tropas americanas, esta teoria do papel dos americanos na criação de
spaghetti alla carbonara é muito citado em livros de receitas como em sites da
Internet e, de fato, ganhou o apoio de algumas pessoas muito distintas, como
Downie (2000) quem indica nos livros de Jannattoni, esta opinião, sobre
spaghetti no Penguin Companion to Food (2002).
Ingredientes do Spaghetti alla Carbonara e algumas
teorias sobre sua origem
Antes de tentar considerar as origens de spaghetti
alla carbonara da nossa própria perspectiva, será necessário examinar várias teorias de sua criação que foram propostas.
Embora não seja
surpreendente que um popular e presumivelmente “tradicional”
apareceria em muitas pesquisas, o grau de variação observada nas receitas de
espaguete alla carbonara parece surpreendente à luz da simplicidade da ideia
básica. Como mencionado acima, é um curativo para massas que inclui um produto
de carne suína curado, ovos batidos, queijo ralado e, além disso, pimenta
do reino preta moída.
Mas a maioria dos elementos estão sujeitos a
variações significativas, incluindo a forma da massa, e há, além disso, alguns
outros ingredientes que alguns cozinheiros sentiram a necessidade de incluir.
Nessas observações são extraídas de algumas pesquisas de receitas sobre o prato
em italiano e em língua inglesa extraídas da internet.
Massa
A forma mais comum de macarrão usado aqui é o
espaguete, os italianos seguem geralmente um padrão, mas fora da Itália, alguns
cozinheiros modificam algumas combinações, adequando molhos ou tipos de
condimentos ou formas diferentes mais fáceis, fugindo do tradicional.
No entanto,
uma minoria de cozinheiros italianos que prescrevem o uso de maccheroni (massa
tubular) na preparação da alla carbonara, nomeadamente na Trattoria La
Carbonara em Roma usando a massa penne, carne de porco (Pancetta, barriga de
porco curado, é provavelmente o mais comum) em receitas, embora muitos
escritores italianos recomendam o uso do guanciale, isto é, porco curado, se
possível.
Queijo
Há dois queijos de grade dura que aparecem em
receitas para espaguete alla carbonara, nomeadamente, o pecorino, o tradicional
queijo de leite de ovelha do Sul da Itália e parmigiano reggiano, o famoso
queijo de leite de vaca de Parma e Reggio Emilia. Muitas receitas,
especialmente as da Itália, exigem Pecorino, mas alguns substituem por queijo
parmesão.
Ovos
Naturalmente, todas as receitas assumem o uso de
ovos de galinha aqui. Primeiro, há alguma variação notável na quantidade
relativa de ovo incluído por pessoa. As receitas italianas geralmente requerem
2 ovos por 300 gramas de massa (para servir três pessoas) ou 3 ovos por 400
gramas de massa (para servir quatro pessoas).
Pimenta preta
Talvez o único ingrediente de alla carbonara nas
preparações que não apareça nenhuma controvérsia ou debate é a pimenta preta:
por acordo universal, o prato deve conter esta especiaria, recém moído e em
medida substancial.
Os ingredientes que acabamos de falar e fazem parte
da receita do spaghetti alla carbonara tradicional.
Técnicas e modo de preparo:
Após organizar todo o meu mise in place, inicio as
preparações com o preparado da massa fresca, Misture a farinha de trigo com os
ovos (aproximadamente um ovo a cada 100gr, mas variando conforme o tamanho do
ovo, podendo ser menor esta quantia).
Após fazer esta mistura, sove até obter
uma massa homogênea e reserve por alguns minutos. Cerca de 5 minutos depois,
corte a massa em pedaços menores para assim laminá-las. Após laminar a massa,
note que a mesma está um pouco úmida, reserve por mais 10 minutos para que
assim a massa possa secar um pouco mais, atingindo o ponto que desejo.
Enquanto a massa seca, corte o bacon em cubos
pequenos (brunoise). Esquente a frigideira. Coloque os cubos na frigideira
quente, frito e reserve.
Feito isso, em uma panela grande, coloque água e sal
levando ao fogo para ferver, enquanto transformamos as lâminas de massa
em spaghetti.
Depois da massa pronta, enquanto aguarda a água ferver, rale o
queijo parmesão e o queijo pecorino. Reserve.
Bata os ovos, separe o
leite. Reserve. Com a água já fervendo, coloque a massa na panela e aguarde
cerca de 4 minutos.
Passado este tempo adicione a massa na mesma frigideira que
fritou o bacon, num processo muito rápido, para não deixar a massa esfriar. Misture o leite, os ovos, os queijos e adicione sal e pimenta até tudo
incorporar por completo. E sirva imediatamente.
Por Chef Max Nardon, chef e coordenador pedagógico da Escola Chef Gourmet Novo Hamburgo.
