Por Douglas Holler – professor da Escola de Gastronomia Chef Gourmet Novo Hamburgo
Sejam os sabores mais clássicos, como napolitano, chocolate,
flocos ou creme, até os mais elaborados, como Romeu e Julieta, pistache,
chocolate belga ou limão siciliano, o sorvete já é queridinho em território
nacional.
Seja comprado pronto no mercado ou consumido em uma sorveteria, em
que enchemos um pote com diferentes sabores e diversos acompanhamentos, essa
sobremesa é consumida o ano inteiro – em especial no verão, ainda mais com
esses dias muito abafados que estão assolando o nosso início de ano.
Além de
ser consumido sozinho, o sorvete é muito utilizado para acompanhar sobremesas,
como, por exemplo, brownies, petit gateaus, bolos, tarteletes, fatias de torta,
entre outras opções.
HISTÓRIA
Tendo surgido há mais de três mil anos atrás, no Oriente
Médio, o sorvete começou como uma raspadinha, quando os chineses utilizavam
neve junto de uma pasta de leite de arroz para consumir em dias quentes. Muito
tempo depois, a mando do Imperador Nero, na Itália, a neve era utilizada para
congelar mel, polpa de frutas ou o suco delas.
Porém, foi Alexandre, o Grande,
que introduziu o sorvete na Europa, uma vez que armazenava, em potes de barro
enterrados e mantidos frios com a neve do inverno, salada de frutas embebidas
em mel, que adquiriam uma textura muito similar ao sorvete que conhecemos hoje.
Após esses grandes marcos na história do sorvete, o seu conceito se espalhou
pelo globo, ganhando diferentes formas, sabores e receitas.
No entanto, hoje, a receita mais tradicional de sorvete leva
como base o creme anglaise, de origem francesa, país esse que teve, no mundo, a
primeira sorveteria.
Engana-se quem pensa que para fazer sorvetes é necessário
utilizar uma sorveteira. Hoje, irei ensinar uma receita de sorvete bem
diferenciado, refrescante e exclusiva, que tem como base o creme anglaise e não
precisa de sorveteira para ser preparada!
O sabor escolhido foi de limão
siciliano com manjericão. Sim, manjericão. Pode parecer estranho ou inusitado,
porém, tenho certeza que irá agradar a todos, podem confiar.
Para preparar quinhentos gramas do sorvete, você irá
precisar de:
200 gramas de LEITE integral;
200 gramas de NATA;
4 GEMAS de ovos frescos;
100 gramas de AÇÚCAR refinado;
8 gramas de AMIDO de milho;
2 LIMÕES sicilianos;
um punhado de MANJERICÃO fresco;
PREPARO
Em uma panela, adicione o LEITE, a NATA, metade do AÇÚCAR,
as cascas dos dois LIMÕES e o punhado de MANJERICÃO. Em fogo mais baixo, leve
essa mistura, mexendo sempre, com uma espátula, para ferver. Assim que ela
ferver, desligue a chama, tampe a panela e deixe os sabores apurando e
infusionando por trinta minutos.
Nesse momento, coloque uma forma de metal (na
qual você deixará o sorvete no freezer para pegar consistência) já dentro do
freezer, pois, ela precisa estar congelada para receber o sorvete dentro.
Passados os trinta minutos, retire as cascas e o manjericão de dentro da panela
e deixe que, em fogo baixo, os líquidos voltem a amornar.
Em uma vasilha
pequena, adicione as GEMAS, o restante do AÇÚCAR e o amido. Com um batedor de
arame, misture esses ingredientes muito bem, até obter um preparo mais
volumoso, firme e esbranquiçado. Verta, em fio, os líquidos da panela sobre as
gemas, enquanto mexe elas (esse processo vai esquentar as gemas lenta e
gradativamente, evitando que virem ovos mexidos).
Devolva essa mistura para a
panela e, em fogo baixo, mexendo o tempo inteiro com a espátula, raspando o
fundo e as laterais da panela, cozinhe até que ela engrosse um pouco. Assim que
engrossar, desligue o fogo e adicione o suco dos dois LIMÕES, peneirando-o.
Misture tudo muito bem até ficar homogêneo.
Derrame essa mistura na forma
congelada que estava no freezer. Cubra o sorvete com plástico filme, em contato
direto com a sua superfície, e leve-o para firmar no freezer. Uma vez mais
consistente, você o colocará em uma tigela e irá batê-lo, com uma espátula, até
ele voltar a ficar bem cremoso (se tiver uma batedeira planetária, você pode
bater o sorvete nela, com o batedor em formato de raquete).
Devolva o sorvete
para a forma, cubra novamente com plástico filme em contato e coloque ele no freezer.
Sempre que ele firmar mais, você irá batê-lo novamente, repetindo esse processo
de quatro a seis vezes. A cada vez que você bater o sorvete, mais rápido ele
irá firmar, assim como, mais cremoso, untuoso e delicioso ele ficará.
Uma vez pronto, é só se deliciar com esse sorvete, da
maneira que preferir, combinando-o com as suas sobremesas favoritas.
Tenho certeza de que esse sorvete irá te surpreender!
