Quem não gosta de um belo assado ou aquele churrasco de
domingo com a família? Melhor ainda se for acompanhado de um dia de sol e uma
bebida gelando, não é?
Então, hoje vou trazer algumas curiosidades sobre este
mundo tão clássico para nós, sulistas.
A história conta que o churrasco chegou
ao Brasil através dos Sete Povos das Missões, no século XVII, no movimento que existiu de jesuítas com a missão de catequizar indígenas no Rio Grande do Sul.
Conta-se que este povo
capturava o gado solto sem dono após a guerra – que é outra história – e fazia
pedaços frescos de carne no calor do fogo de chão, e usava um punhado de cinzas
como tempero. Sim, esta é uma fonte histórica do início da cultura do nosso
tradicional churrasco de domingo.
Mas com o passar do tempo este universo
ganhou o mundo gastronômico, surgindo influências de diversos países e culturas,
como percebe-se o avanço, aqui no sul, da popularização do churrasco feito nas
parrillas de influência argentina ou uruguaia.
Feita esta pequena abordagem
histórica, vamos falar mais deste ato que abrange curiosidades por vezes pouco
conhecidas, como a reação de Maillard. Você sabe o que é?
Este nome adveio de
um químico francês chamado Louis-Camille Maillard (1878-1936), que descreveu
como sendo a reação química entre açúcares e aminoácidos (chamado de “grupo
carbolina”). Esse processo consiste naquela caramelização da carne e coloração marrom que
traz sabores e aromas intensos após exposição a certa temperatura.
Nesta
exposição ao calor seco, sem água, as moléculas reagem entre si e criam cadeias
aromáticas que gostamos, e a garantia deste sucesso é a temperatura ideal
(150º a 250º).
Então, agora já sabemos que aquele assado com aquela cor
caramelizada linda e desejada é um processo químico chamado de reação de
Maillard.
PONTO
Bom, agora vamos falar de pontos desejados em um assado. Qual o ideal
para você?
Mal passada (52°C a 55°C): Apresenta exterior um pouco
mais tostado, com interior ainda bastante macio e com suco;
Ao ponto para mal (55°C a 60°C): Miolo ainda um pouco
vermelho, porém mais firme.
Ao ponto (60°C a 65°C): Miolo já apresenta coloração
rosada, com pouca presença de sucos;
Ao ponto para bem (65°C a 69°C): Miolo com tom rosado
quase imperceptível e sem nenhum suco;
Bem passada (71°C a 100°C): Interior inteiramente
marrom e sem suco, exterior bastante torrado e mais rígida.
Tradicionalmente, e
talvez tenha ouvido alguém dizer que carne crua faz mal, isso não é bem
verdade. Historicamente, a carne consumida não tinha padrões sanitários
e se exigia culturalmente que a carne fosse sempre bem assada, todavia, com a
influência europeia, especialmente francesa e com padrões rígidos de qualidade,
a carne pode ser consumida em temperaturas mais baixas, e por que não, até
crua.
Talvez, o leitor esteja pensando: “Mas não gosto daquela carne sangrando” ou o
“bicho está berrando”. Será que é sangue?
Pois bem, outro mito que escutamos muito é olhar para uma
carne com coloração avermelhada e sucos presentes dizendo ser sangue.
Na
verdade, o sangue é vermelho porque tem uma proteína chamada hemoglobina e está
presente apenas no tecido sanguíneo correndo nas veias e artérias do animal. É sempre escoado no abate e não chega até o consumidor.
Mas o que é aquele
vermelho, então?
É a chamada mioglobina, também uma proteína, responsável por
manter a oxigenação do animal. Ao ser cozida em temperatura mais elevada, ela
fica com coloração marrom e, ao ser consumida em temperatura baixa, ela fica com
aquele aspecto mais avermelhado se assemelhando ao sangue.
Muito bem, espero
que estas pequenas curiosidades desmistifiquem um pouco mais este universo do
churrasco e convido a conhecerem o curso de Chef Boucherie na Escola de
Gastronomia Chef Gourmet Novo Hamburgo, onde abordamos estes assuntos e, claro,
passamos o conhecimento necessário para preparar churrascos com qualidade e
criar pratos deliciosos.
Por Carlos Felipe Eninger – Gestor e Proprietário da
Escola Chef Gourmet NH
